Dünya mutfaklarının ikonları: tagliatelle al ragù, suşi, pho, paella, tom yam, döner ve daha fazlası. Malzemeleri, hikayeleri ve en iyi adresler rehberimizde.
Seyahat, yeni yerlerin ve yabancı adetlerin heyecanından ibaret değil; ülkeleri ve bölgeleri tanımlayan yemekleri tatmak için de nadir bir fırsat. Kuşaktan kuşağa mutfaktan mutfağa aktarılan mutfak gelenekleri, her yere özgü bir tat verir ve herhangi bir yolculuğu keşfe dönüştürebilir. Doğunun baş döndürücü baharatlarından Avrupa’nın ince lezzetlerine uzanan gastronomi dünyası geniştir ve hoş sürprizlerle doludur.
İşte dünyanın hafızalara kazınan bazı yemeklerine ve en çok parladıkları adreslere uzanan davetkâr bir lezzet rotası. Yol boyunca, zamana direnen tariflere ve onları üne kavuşturan kentlere uğruyoruz.
Tagliatelle al ragù—çoğu zaman et soslu tagliatelle diye anılır—İtalya’nın en sevilen makarnalarından biri. Yurdu Emilia‑Romagna, daha da özelde Bolonya; ünlü Bolognese ragùsuyla haklı bir gurur duyulan şehir. Tagliatelle adı, İtalyancada “kesmek” anlamına gelen tagliare’den gelir; hamurun kesilerek hazırlanışına zarif bir gönderme.
Özgün bir tagliatelle al ragù için taze yumurtalı makarna ve et karışımı—geleneksel olarak dana ve domuz—; ayrıca soffritto için havuç, kereviz ve soğan, domates salçası, kırmızı şarap, süt ya da krema, zeytinyağı, tuz, karabiber ve baharatlar gerekir.
Bu yemeği sipariş etmek için en doğru adres Bolonya. Şehrin iyi malzemeye ve titiz tekniğe odaklanması, bu klasiği, basitliğin nasıl küçük bir başyapıta dönüşebileceğine dair bir ölçüt hâline getiriyor.
Suşi, Japon mutfağının dünya elçisi. Uzak kökleri, balığın pirinçle tuzlanıp fermente edilerek saklandığı eski Çin’e uzanır. Modern biçimi ise Edo döneminde (1603–1868) Japonya’da şekillendi; hızlı marine edilmiş balık, sirkeli pirincin üzerinde servis edilmeye başlandı.
Birbirinden farklı pek çok tarz var: nigiri—pirinçten küçük oval parçaların üzerine çiğ balık ya da deniz ürünü dilimleri; maki—noriye sarılı rulolar; sashimi—pirinçsiz servis edilen çiğ balık dilimleri; tempura maki—hamura bulanıp kızartılan rulolar; uramaki—pirincin dışarıda olduğu rulolar; temari—üstüne balık ya da sebze konan lokmalık pirinç topları.
En rafine deneyimler Japonya’da, özellikle Tokyo’da. Tsukiji Pazarı taptaze lokmalar için favori; Ginza ise Sukiyabashi Jiro gibi tezgâhların yuvası. Burada sözü hassasiyet ve ölçülülük alır.
Pho bo, Vietnam’ın simge dana etli erişte çorbası; 20. yüzyıl başlarında Hanoi çevresinde doğdu, kısa sürede ülke çapında benimsendi. Adının muhtemelen Fransızca feu (ateş) sözcüğünü çağrıştırması, yemeğin evriminde sömürge etkisine işaret eder.
Başlıca bileşenler: et suyu için sığır kemikleri; ince dilimlenmiş dana eti (fileto, brisket ya da flank gibi); geniş, yassı pirinç eriştesi; tarçın, yıldız anason, karanfil, kakule gibi aromatik baharatlar; soğan ve zencefil; balık sosu; şeker; kişniş, taze soğan, nane, fesleğen gibi taze otlar; fasulye filizi; limon ve acı biber.
Beşiği Hanoi ve gün boyu, sabahtan geceye içmesi keyifli. Pho Gia Truyen Bat Dan ile Pho Thin, öne çıkan adresler arasında anılıyor. Güneyde, Ho Chi Minh City dâhil, versiyonlar genelde daha tatlı, daha gövdeli bir et suyu sunar.
Mamaliga, mısır unu ve sudan yapılan rustik bir Rumen temel yiyeceği; mütevazı, besleyici ve Romanya ile Moldova’nın kırsal hayatına derinden kök salmış. Uzun süre sadeliği ve erişilebilirliğiyle tercih edildi, zamanla da simgesel bir yere oturdu. Sevilen bir yorumunda brynza (tuzlu salamura peynir) ve ekşi krema ile sunulur.
Hazırlamak için iri çekilmiş mısır unu, su, tuz ve baharatlar; brynza ve ekşi krema yeterlidir. Cazibesi, malzemelerin dürüstlüğünde ve teselli veren dokusunda saklı.
Romanya ve Moldova genelinde yaygındır. Transilvanya, Maramureș ve Bukovina gibi kırsal bölgelerde gelenekler sıkı sıkıya korunurken, Bükreş ve Cluj‑Napoca gibi kentlerde menülerde tatmin edici yorumları bulunur.
Valencia kökenli paella, adını aldığı geniş, sığ tavada açık ateş üzerinde pişen bir kır yemekleri klasiği olarak doğdu. Çeşitleri arasında deniz ürünlü paella (paella de marisco) kıyı şeritlerinin gözdesi.
Tipik malzemeler: pirinç; midye, karides, kalamar, deniz tarağı ve balıktan oluşan bir deniz ürünleri karışımı; zeytinyağı; soğan; sarımsak; domates; kırmızı biber; bezelye; balık suyu; safran; paprika; beyaz şarap; tuz, karabiber ve limon.
Ölçü Valencia olmaya devam ediyor; Barcelona ve Alicante gibi kıyı şehirlerinde de çok iyi örnekler var. Pirinç kendine has diriliğini kazandığında, yemek adeta şarkı söylüyor.
Tom Yam, Tayland’ın imza ekşi‑acı çorbası; adı “tom” (kaynatmak) ve “yam” (karıştırmak) sözcüklerinin birleşiminden geliyor. Başta limon otu, kaffir limon yaprağı ve galangal gibi yakın çevrede yetişenlerle yapılan mütevazı bir kırsal yemektir; parlak ve katmanlı tadı sayesinde tüm Tayland’a ve dünyanın pek çok yerine yayılmıştır.
Popüler stiller arasında karidesli Tom Yam Kung, tavuklu Tom Yam Gai, balık ya da deniz ürünlü Tom Yam Pla ve Hindistan cevizi sütü veya yoğun sütle zenginleşen kremamsı Tom Yam Nam Khon sayılabilir.
Temel malzemeler: karides veya tavuk; tavuk ya da balık suyu; limon otu, galangal, kaffir limon yaprağı; acı biber; limon; balık sosu; mantar; domates; kişniş; kremamsı versiyon için Hindistan cevizi sütü.
Bangkok’un sokak tezgâhları ve pazarları iyi bir başlangıç; büyük kentlerde seçenek bol. Pattaya ve Phuket’te taptaze deniz ürünlü versiyonlar kolayca bulunur.
Döner kebap—adı Türkçede “dönmek” fiilinden gelir—dikey şişte pişen ettir; tekniğin modern hâli Osmanlı döneminde 19. yüzyılda Bursa’da şekillendi. İnce, iyi terbiye edilmiş dilimlerin kendi suyuyla bastırılıp pişmesi, cazibesinin özünü oluşturur.
Klasik bir döner için dana, kuzu veya tavuk; lavaş ya da pita; yoğurtlu sos; domates; salatalık; soğan; lahana; yoğurt, limon suyu, sarımsak ve zeytinyağından bir marinasyon; paprika, kimyon ve kişniş gibi baharatlar gerekir.
Türkiye en güvenilir adres—özellikle İstanbul, Ankara ve Bursa—; gelenek ve iyi malzeme burada belirleyici. Almanya’da da bir temel yemek; Berlin zengin çeşitleriyle öne çıkar.
Kelime anlamıyla “karıştırılmış pirinç” olan bibimbap, Kore’nin en bilinen yemeklerinden biri: üzerine sebzeler, et, yumurta ve sos dizilmiş sıcak bir pilav kasesi; masada iyice karıştırılarak yenir. Artan yemekleri pirinçle birleştirme alışkanlığından doğduğu anlatılır; ihtiyatlı bir pratik, ulusal favoriye dönüşmüştür.
Esaslar: buharda pişmiş pirinç; genellikle dana eti (bazen tavuk ya da domuz); ıspanak, havuç, salatalık, soya filizi, shiitake mantarı ve kabak gibi sebzeler; kimçi; üstte kızarmış ya da çiğ yumurta; gochujang (acı kırmızı biber ezmesi); susam yağı ve susam.
Güney Kore’nin dört bir yanında, özellikle Seul ve Jeolla Eyaleti’nde arayın. Insadong ve Myeong‑dong gibi semtlerde, geleneksel yorumları kişisel dokunuşlarla sunan pek çok mekân var.
Kökleri İrlanda ve İskoç mutfağına uzanan Shepherd’s pie, artan et ve sebzeleri doyurucu bir tabağa dönüştürmenin akıllıca yolu. Geleneksel olarak kuzu ya da koyun etiyle yapılır (sığır eti kullanılan versiyon cottage pie olarak bilinir) ve 18. yüzyıl sonu–19. yüzyıl başında, patates Britanya ve İrlanda’da yaygınlaştığında ün kazandı.
Özgün bir sonuç için kıyma hâlinde kuzu ya da koyun eti; püre patates; havuç, bezelye, soğan ve kereviz gibi sebzeler; sarımsak; et suyu; domates salçası; Worcestershire sosu; tereyağı; Cheddar; tuz, karabiber ve ayrıca kekik ile biberiye gerekir.
Britanya ve ötesinde bir pub klasiği. Londra, Edinburgh ve Dublin’de sayısız mekân, şatafata kaçmadan konfora odaklanan tabaklar sunar—eve dönüş hissi veren türden.
Tortellini, Emilia‑Romagna’nın—özellikle Bolonya ve Modena’nın—halka biçimli dolgulu makarnası. Efsane, biçimin ilhamını Venüs’ün göbeğinden aldığını anlatır. Aile sofralarında da şenliklerde de, hem hamurda hem içteki incelikle öne çıkar.
Hamur için: un ve yumurta. İç için: ricotta, Parmesan, prosciutto, muskat, tuz ve karabiber. Serviste: et ya da tavuk suyu, kremalı sos veya sadece tereyağı ve adaçayı.
En iyi örnekleri Emilia‑Romagna’da arayın; Bolonya ve Modena’da, zamana sadık tariflere adanmış sayısız trattoria var. İtalya genelindeki festivallerde merak uyandıran bölgesel yorumlarla da karşılaşılır.
Beef Stroganoff, kremsi sosta çevrilen yumuşacık dana şeritleriyle Rus mutfağının klasiği. Adını 19. yüzyılın gurme isimlerinden Kont Alexander Stroganov’dan aldığı söylenir. Tarif ilk kez 1861’de Elena Molokhovets’in “Genç Ev Hanımlarına Armağan” adlı kitabında yer aldı ve o günden bu yana dünyayı dolaşarak pek çok varyasyona büründü.
Pişirmek için: dana eti (bonfile ya da başka yumuşak bir parça), soğan, mantar, ekşi krema veya krema, domates salçası, hardal, un, tereyağı, tuz, karabiber ve maydanoz ya da dereotu gibi taze otlar.
Özgün bir tabak için Rusya’daki Rus mutfağı restoranlarına bakın—özellikle Moskova ve Sankt‑Petersburg. Rus yemeklerine odaklanan pek çok uluslararası mekânın menüsünde de karşınıza çıkar.
Tartar, ince kıyılmış çiğ etin çeşniler ve garnitürlerle sunulduğu rafine bir tabak. Adı Moğol Tatarlarını çağrıştırsa da modern versiyon 20. yüzyıl başlarında Fransa’da şekillendi ve restoranların gözde lezzetlerinden biri oldu.
Klasik sürüm, dana eti; arpacık soğan; kapari; kornişon; maydanoz; yumurta sarısı; Dijon hardalı; zeytinyağı; Worcestershire sosu; tuz, karabiber ve limon suyunu çağırır.
Fransa’da, özellikle Paris bistroları ve restoranlarında arayın. New York, Londra ve Tokyo gibi büyük kentlerde de özenli yorumları bulunur.
Pollo en mole, tavuğu çok katmanlı bir mole sosuyla buluşturur—acı biberler, baharatlar, tohumlar, kuruyemişler ve bazen çikolata ile yapılan geniş bir sos ailesi. Kökleri Mezoamerika’nın İspanyol öncesi dönemine uzanır; modern biçiminin sömürge çağında Puebla çevresinde şekillendiği düşünülür. Mole poblano, katmanlı ve derin lezzetiyle en bilinenlerden.
Tipik bileşenler: tavuk; tuz, karabiber; zeytinyağı; kurutulmuş biberler (ancho, pasilla, mulato gibi); badem, yer fıstığı, susam gibi kuruyemiş ve tohumlar; tarçın, karanfil, anason, kişniş ve kimyon gibi baharatlar; kuru meyve (üzüm veya başkaları); çikolata; soğan; sarımsak; domates salçası; tavuk suyu; tortilla; şeker ve tuz.
Meksika’da—özellikle Puebla ve Oaxaca’da—denemek yerinde olur; mole, yerel mutfağın taşıyıcılarından biridir. Dünyanın birçok yerindeki restoranlarda da menüde kendine yer bulur.
Şaşlık, Kafkasya, Orta Asya ve Orta Doğu’da kuşaklar boyunca yerini koruyan bir temel. Sözcük, Türk dillerindeki “şiş”ten gelir; açık ateşte et pişirme tekniğinin kökleri göçebe çağlara uzanır. Bugün hem şenliklerin hem günlük sofraların doğal parçasıdır.
Geleneksel bir yorum için kuzu, domuz, dana veya tavuk; soğan; sirke ya da limon suyu; bitkisel yağ; tuz, karabiber ve kimyon, kişniş, paprika, fesleğen, kekik gibi baharat ve otlar kullanılır.
Kafkas, Asya ve Orta Doğu mutfaklarına odaklanan restoranların başlıca yemeklerindendir. Ermenistan, Gürcistan, Azerbaycan, Türkiye ve Orta Asya ülkelerinde şaşlık ulusal yemek kültürünün ayrılmaz parçasıdır; pek çok mekân onu geleneksel usulde hazırlar.