Чикен-тикка-масала или палак панир: как не запутаться в индийской кухне

Полезный справочник самых популярных индийских блюд для российских туристов.

Для путешественника из России, который впервые попал в Индию, эта страна может показаться совершенно другим миром. Другая жизнь, другие традиции и обычаи, другие люди… Другая еда! И в этой еде, не зная особенности индийской кухни, как правило, очень сложно разобраться. ТУРИСТАС составил справочник из десяти наиболее популярных блюд, который поможет нашим путешественникам не запутаться в кухне Индии.

Дал

Представьте ситуацию: вы впервые в Индии, очень хотите есть, видите в меню ресторанчика слово «dahl», но у вас нет интернета, чтобы понять, что это такое. Наш ответ: можете смело заказывать это блюдо с ремарочкой «ноу спайси». В большинстве случаев слово «dahl» используют для обозначения супов, которые приготовлены из бобовых. Для индийцев, значительная часть которых не ест мясо, бобовые имеют большое значение. Поэтому это блюдо вы можете встретить на территории разных частей страны, а также в ближайших к Индии странах.

В дал обычно добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры. При этом дал также может быть не только супом, но и кашей или рагу. Кроме того, к этому блюду часто подают рис, а также известные индийские лепешки «роти» или «чапати», о которых мы вам еще расскажем в справочнике.

Бирьяни

Бирьяни — это достаточно простое блюдо индийской кухни, которое популярно в целом ряде других стран. Главный ингредиент бирьяни — рис, обычно сорта басмати. К рису добавляют мясо, рыбу, яйца, овощи, креветки — все зависит от места, где готовится это блюдо и от людей, которые его готовят. Например, в штате Харьяна индийцы будут есть вегетарианское бирьяни, а в Гоа вы можете заказать себе бирьяни как с морепродуктами, так и с креветками.

Но для достижения особенного шарма, аромата и вкуса этого, разумеется, недостаточно. Требуется добавить специи, которые в Индии, как известно, применяют также и в целях безопасности (пряности позволяют сохранять еду в жаркую погоду). В бирьяни обычно добавляют топленое молоко, кумин, имбирь, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, шафран, мятные травы и многое другое. С бирьяни прекрасно сочетается соус карри, который также является одной из визитных карточек Индии.

Карри

Вообще, слово «карри» в индийской кухне имеет множество значений. Это и соус или гарнир, который подают к основному блюду (например, к бирьяни или простому рису), и самостоятельное блюдо, и смесь пряностей для создания в кулинарии особого индийского настроения. Кроме того, это слово можно встретить в названии блюд других стран. Например, в Германии очень популярен «карривурст» — культовая национальная закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом карри.

Карри по-индийски — это лук, чеснок, растительное масло, острый стручковый перец, соль, куркума, порошок карри, сливки и немного кинзы. Как понимаете, совсем «ноу спайси» здесь не получится.

Лепешки и самоса

Еще одна немаловажная часть индийской кухни — это хлеб. Поэтому поговорим о лепешках. Наиболее популярные — роти и чапати, лепешки круглой формы, которые делают из пшеничной цельнозерновой муки желтоватого помола. Чем отличаются «роти» от «сапати»? На этот вопрос мы так и не нашли ответа. Правда, часто говорят, что «сапати» стоят чуть дороже и готовятся немного по-другому. Но кардинально эти лепешки друг от друга не отличаются. Кстати, индийцы активно используют роти и чапати в качестве съедобного столового прибора. Получается вкусно и достаточно практично.

Лепешка парата (паратха) делается из муки атта, она заметно толще роти или чапати, а процесс приготовления выглядит сложнее. В итоге мы имеем лепешку со слоеным тестом, как правило, с начинкой. Путешественники говорят, что парата чем-то напоминает осетинский пирог. Из популярных начинок — капуста и шпинат, тыква, чеснок, чечевица.

Сомоса — это маленький пирожок, который появился в Индии где-то с XIII века вместе с торговцами из Центральной Азии. В качестве начинки в самосе встречаются картофель, горох, чечевица, репчатый или зеленый лук, а также курица. Часто самоса бывает достаточно перченой, поэтому будьте осторожны!

Тикка Масала

«Тикка» переводится с хинди как «кусочек». Блюдо представляет собой замаринованные заранее кусочки мяса (как правило, курицы) и густого острого соуса. Основу маринада составляют натуральный йогурт или нежирный кефир. Соус готовят из самых разных пряных смесей — карри, гарам масала, гвоздики или корицы, а также овощей (томаты, острые перцы, имбирь и другое). Для дополнительного вкуса могут добавить сливочное масло.

О происхождении этого блюда ведутся споры. Одни считают, что его придумали на островах Индии, другие — на территории штата Пенджаб. Кстати, сейчас тикка масала популярна не только в Индии. Так, в 2009 году депутат из Глазго предложил включить блюдо в шотландскую кухню.

Чикен Тандури

Еще одно популярное блюдо, которое также предположительно было придумано в Пенджабе. Тандури — это печь, в которой блюдо непосредственно готовится. Перед приготовлением мясо птицы маринуют в йогурте с обильным добавлением специй. Обычно применяется кайенский или острый перец чили. После этого мясо в маринаде запекается на большом огне до приобретения характерного красного цвета. Неудивительно, что смеси, применяемые для мариновки называют «тандури-масала». Чикен тандури обычно едят с рисом.

Панир

В Италии— «пармеджано», в Индии — панир. В общем, вы уже поняли, что речь идет о сыре, который, кстати, популярен не только в Индии, но и в ряде стран Юго-Восточной Азии. Правда, сыр этот очень не похож не европейские. Это слегка кислотный, неплавящийся сыр, творог для которого сделан из нагретого молока с лимонным соком или уксусом. Влажная форма панира в Индии имеет свое название — чхена (chhena).

Палак панир

Именно с чхеной делают одно из самых популярных индийский блюд — палак панир. Это, своего рода, микс чхены (или панира) с зеленью. Как правило, сыр смешивают со шпинатом, луком, чесноком, свежим корнем имбиря, зелеными перчиками чили, нарезанными помидорами, куркумой, приправами гарам масала, а также добавляют сливки, оливковое масло и соль.

Ласси

Ласси — это освежающий напиток, а значит если вы его заказываете, то «ноу спайси» официантам можно не говорить. Ласси популярен в большей степени в северной Индии, во многом именно потому, что его придумали в Пенджабе. Ласси готовят на основе индийского йогурта дахи, воды, соли, сахара, специй (без них никуда) и льда. Все ингредиенты взбивают. После чего в ласси можно добавить мякоть манго, другие фрукты, а также сливки или мороженное.

Масала Чай

Завершаем нашу подборку самым популярным индийским напитком — чаем масала. Он хоть и с пряностями, но по вкусу настолько приятен, что мы советуем его попробовать абсолютно всем. В чай при приготовлении добавляют гвоздику, молотый кардамон, палочки корицы, молотый имбирь, молотый фенхель, молоко, воду и сахар. Масала Чай — это квинтэссенция индийского вкуса, за который так любят разнообразную кухню этой замечательной страны.