Екатерина Петрова
Еда

Секрет пятого вкуса: что такое умами и как его почувствовать?

В Китае, Японии и других странах Дальнего Востока выделяют кроме четырех базовых, пятый вкус еды.

Во всем мире известно четыре основных вкуса: сладкий, солёный, горький и кислый. Однако есть и пятый — открытый в прошлом веке в Японии. Соответственно с местом «появления» он получил и название — «умами», что в переводе с японского означает.

В нашем материале мы расскажем на что похож умами, в каких продуктах он содержится и к какому другому открытию он привел.

Кто открыл вкус умами?

Умами всегда присутствовал в пище, но открыли его только в 1908 году. Это открытии принадлежит ученому Токийского университета Кикунаэ Икеде. Химику удалось обнаружить глутамат — аминокислоту, которая придает блюдам особый приятный вкус.

Именно так появился самый известный усилитель вкуса: ученый научился выделять глутамат натрия и запатентовал свое открытие. Впоследствии в качестве усилителя вкуса стали использовать и рибонуклеотид натрия.

Какой на вкус умами?

Самый простой способ понять, какой на вкус умами — купить в магазине глутамат натрия и растворить небольшое его количество в воде. В результате вы почувствуете сочетание соевого соуса, томатов и грибов. Запах у умами очень схож с ароматом мясного бульона.

Еще один способ почувствовать умами — термически обработать пищу, например, можно пожарить мясо или рыбу. Также высвобождает вкус умами ферментация, поэтому почувствовать его можно в соевом соусе, сыре, вяленом мясе.

Почему умами всем нравится?

Умами обладает приятным «белковым» вкусом и долгим послевкусием. Паста, мясной стейк и даже чипсы нравятся нам именно благодаря наличию в них умами — оно придает ингредиентам большую пикантность.

Также многое объясняется эволюцией человека. Издавна люди избегают горького вкуса и предпочитают сладкий — он дает калории и энергию. Предпочтением же наличия вкуса умами связано со стремлением человека есть пищу только обработанной, чтобы не отравиться.

В каких продуктах есть вкус умами?

Самое интересное — каждый человек имеет возможность почувствовать вкус умами буквально в первые дни жизни. Все дело в том, что он содержится в грудном молоке.

Умами содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день — в них он вырабатывается естественным путем. Так, он есть в мясе, овощах (томатах, пекинской капусте, шпинате), морепродуктах (креветках, устрицах, мидиях), грибах, зеленом чае.

Также умами есть в сквашенных и ферментированных блюдах: сырах, соусах (рыбном, соевом).

Есть ли умами в кофе?

Наличие умами в кофе — вопрос достаточно интересный. Это связано с тем, что по нему однозначного мнения в мире барист пока нет, зато есть противоположные. Одни говорят, что умами — важнейший компонент эспрессо и ристретто, другие — что умами крайне редко встречается в кофе. Последние указывают только на сорта, созданные в Колумбии и Кении.

Касательно того, с чем связано наличие умами, то обжарка и другая обработка на это не влияет. Однако есть такое мнение, что появление умами может вызвать ферментация — довольно современный способ обработки кофе.

Вместе с тем, вкус умами, как и горечь не должно быть слишком насыщенными в кофе — это уберет из напитка всю приятность.