Hindistan'ın popüler içecekleri: çay, kahve, lassi, toddy ve daha fazlası

Hindistan, kültürlerin, geleneklerin ve tatların baş döndüren çeşitliliğine sahip bir ülke. Bu devasa ülkenin her köşesi kendi mutfak imzasını sunuyor; içecekler de bu mirasta ayrı bir yer tutuyor. Rajasthan’ın kavurucu çöllerinden Kerala’nın yemyeşil tepelerine, uğultulu metropollerden sessiz köylere kadar Hint içecekleri, onları yapan insanların iklimini, günlük ritmini ve tercihlerini yansıtıyor.

Burada içecekler susuzluğu gidermenin ötesinde bir anlam taşıyor. Kültürel ve dini geleneklerin içinden geçiyor, misafirperverliğin işareti oluyor ve çoğu zaman gündelik birer iyi oluş desteğine dönüşüyor. Çay ve kahve, lassi ve chach, thandai ve şerbet—her birinin ayrı hikâyesi, lezzeti ve hazırlanma usulü var.

Bu yazı, hem yerlilerin hem de gezginlerin gönlünü kazanan sevilen Hint içeceklerine kısa bir tur. Her yudum, köklü bir kültürün damakta kalan tadı.

Çay

Çay, Hindistan’ın gündelik hayatında özel bir yere sahip. Evde, sokakta, ofislerde, istasyonlarda—her yerde demlenir; sıcak bir hoş geldin ve sohbet daveti gibidir.

En bilinen tarz masala chai’dir; kakule, karanfil, tarçın, zencefil ve karabiber gibi baharatlarla demlenir. Baharatlar suyla ısıtılır, ardından çay yaprakları, süt ve şeker eklenir; ortaya mis gibi kokan, içi ısıtan, enerji veren bir fincan çıkar.

Bölgesel klasikler arasında Darjeeling çayı—hafif, çiçeksi ve Darjeeling tepelerinde yetişir; kimi zaman çayların şampanyasına benzetilir. Assam çayı güçlü ve gövdeli, masala chai için ideal. Güney Hindistan’ın Nilgiri çayı daha yumuşak, hafif meyvemsi notalar taşır.

Çay çoğu zaman küçük toprak bardaklarda (kulhad) ya da cam bardaklarda servis edilir. Sokakta, çaycıların işlettiği tezgâhlarda hızlı bir döküşün, telaşlı güne kısa bir mola verdiğini görürsünüz.

Birçok kişi için sabahın ilk bardağı alışkanlıktan ibaret değildir; günlük bir ritüel, sohbeti başlatmanın hazır bir bahanesi gibidir—ister arkadaş arasında ister iş konuşurken.

Kahve

Hindistan çayıyla ünlüdür ama kahvenin de, özellikle güneyde, güçlü bir yeri vardır. Hint kahvesi derinliği ve demlenip servis edilişinin kendine has oluşuyla öne çıkar.

Güney Hindistan, özellikle Chikmagalur, Coorg (Kodagu) ve Nilgiri’lerde tanınmış plantasyonlara ev sahipliği yapar. Hindistan’dan çıkan çekirdekler yaygın biçimde ihraç edilir; yumuşak aroması ve kokusuyla beğeni toplar.

Güney Hindistan filtre kahvesi Tamil Nadu, Karnataka, Andhra Pradesh ve Kerala’da adeta bir sabit. Taze çekilmiş arabica ya da robusta, metal bir filtrede demlenir; kuvvetli demlik özütü süt ve şekerle karıştırılır, ardından ipeksi bir köpük için bardaklar arasında ileri geri dökülür.

Geleneksel sunum, dabra denilen metal bardak ve kaplardadır. O meşhur döküş kahveyi serinletir ve hafif bir köpük yapar—biraz işlev, biraz da küçük bir gösteri.

Tamil Nadu’da kahveye kapi denir; adının kökeni coffee sözcüğünün Güney Hindistan’daki telaffuzuna dayanır. Karnataka ve Kerala’da çoğu zaman daha sert ve daha az tatlıdır. Çaya kıyasla, kahve şehirlerde gençler arasında daha popülerdir; gelişen kafe kültürü bu eğilimi besliyor.

Hepsinin ötesinde, Güney Hindistan filtre kahvesi bölgenin mirasını taşır: koku, sıcaklık ve rutin tek bir fincanda buluşur.

Lassi

Lassi, Hindistan’ın en sevilen içeceklerinden biridir—sade, serinletici ve sıcak havaya biçilmiş kaftan. Özünde, karakterini belirleyen eklemelerle çırpılmış yoğurttur.

Tatlı lassi, yoğurdu su ya da süt ve şekerle birleştirir; bazen gül suyu ya da kakuleyle kokulandırılır. Üzeri sık sık antep fıstığı, badem ve safranla süslenir; özellikle kuzeyde, Pencap ve Rajasthan’da gözde.

Tuzlu lassi, tuz, karabiber, kimyon ve bazen kişniş ya da nane gibi doğranmış otlarla yapılan klasik tuzlu versiyondur. Ferahlatır ve sindirime eşlik eden pratik bir yoldaş olarak bilinir.

Mango lassi, taze mango püresi eklenerek hazırlanır; kıvamlı, tatlımsı bir son verir, kimi zaman bala dokundurulur.

Bhang lassi, kenevir yapraklarından yapılan bir ezmeyle hazırlanan özel bir festival çeşididir; geleneksel olarak Holi’de içilir.

Lassi genellikle onu serin tutan büyük toprak kaplarda gelir. Kimi zaman üzerine yapraklar, kuruyemişler ve baharatlar serpilir—özellikle Pencap ve Rajasthan’da, misafirperverliğin küçük ama anlamlı bir jesti.

Ayran

Ayran—Hindistan’da chach olarak bilinir—hafif, ferah ve sıcak bölgelerde gündelik hayatın parçasıdır. Yoğurdun su, baharat ve otlarla karıştırılmasıyla yapılır; susuzluğu anında kesen basit bir temel.

Geleneksel chach tipik olarak yoğurt ve suyu 1:2 ya da 1:3 oranında karıştırır; kimyon, kara tuz ve kişniş eklenir, bazen de nane. Azıcık rendelenmiş zencefil ya da yeşil biber hafif bir hareket katabilir.

Medjiguppu, Karnataka ve Andhra Pradesh’te sevilen güneyli bir varyanttır; köri yaprağı, taze kişniş ve azıcık şeytantersiyle canlanır.

Masala chach daha gövdeli bir karaktere yaslanır; karabiber, kuru mango tozu (amchur), kimyon ve bazen bir tutam şeker içerebilir.

Soğutulmuş ve çoğu zaman toprak bardaklarda servis edilen chach, iklime ve sofraya cuk oturur. Gujarat, Rajasthan ve güneyde köylerde âdeta demirbaş; tek başına ya da yemeğin yanında yudumlanır. Basit malzemeler ve serin bir bitişin çoğu zaman yeterli olduğunun hatırlatıcısı.

Toddy

Toddy—çoğu zaman palmiye şarabı diye anılır—palmiye ağaçlarından elde edilen fermente bir içecektir. Kerala, Tamil Nadu, Andhra Pradesh ve Goa gibi güney ve kıyı bölgelerinde hem canlı tadı hem de yerel geleneklerdeki yeriyle yaygındır.

Hindistan cevizi, hurma ya da toddy palmiyelerinin özsuyundan yapılır. Taze toplanan özsu, neera adıyla bilinir; alkolsüz ve tatlıdır. Saatler içinde doğal olarak fermente olur ve hafif alkollü, ekşi-tatlı bir içeceğe dönüşür.

Sweet toddy, fermente olmadan önce içilen o taze özsuyu anlatır; doğal şekerleri, vitamin ve mineralleriyle sabah erken saatlerin gözdesidir.

Fermente toddy az miktarda alkol içerir (yaklaşık %4–6) ve köylerde, sahil boyunca akşamüstlerinin rahat bir tercihi olur.

Kallapam, özellikle Kerala ve Tamil Nadu’da toddy için kullanılan güneyli bir terimdir; sıkça yerel atıştırmalıklarla eşleşir.

Usta toplayıcılar palmiye ağaçlarına tırmanır, çiçek sapını kesip özsuyu toprak ya da metal kaplarda biriktirir. Sonrası ya hemen neera olarak içilir ya da toddy’e dönüşmesi için fermente edilmeye bırakılır. Birçok köyde, küçük toddy dükkânları içeceği toprak ya da metal kupalarda sunar; yanında çoğu zaman acılı balıklar, köriler ya da et yemekleri gelir.

Şerbet

Şerbet, meyveler, çiçekler, otlar ve baharatlarla yapılan geleneksel bir serinletici. Ülke çapında seviliyor; soğuk servis edildiğinde yazın vazgeçilmezi olması sürpriz değil.

Özünde şerbet, su (düz ya da soda) veya sütle inceltilen yoğun bir şuruptur. Malzemeler doğaldır—mango ve limon gibi meyveler; gül ya da hibiskus gibi çiçekler; fesleğen ve nane gibi otlar; kakule ve safran gibi baharatlar.

Gül şerbeti en sevilenler arasında; gül suyu, şeker ve otlarla yapılır. Tatlı kokusu ve pembe rengiyle dikkat çeker; bazen sütle karıştırılır ya da tatlılara eklenir.

Limon şerbeti, limon suyu, şeker ve sudan yapılır; denge için kimi zaman bir tutam tuz ya da karabiber eklenir—sıcağı yenmenin ve elektrolitleri yerine koymanın kolay yolu.

Mango şerbeti taze mango püresi, şeker ve suyla hazırlanır—kıvamlıdır, doyurucudur ve her yaşta sevilen bir tat.

Sandal ağacı şerbeti, sandal özü ve şekerle yapılır; özellikle Uttar Pradesh’te, Hindistan’ın kuzeyinde popülerdir.

Hibiskus şerbeti kurutulmuş hibiskus taçyapraklarına dayanır; tatlı-ekşi profili ve koyu kırmızı rengiyle öne çıkar.

Buzla dolu cam bardaklarda servis edilen şerbetler, sık sık taze nane, limon dilimi ya da badem ve fıstık gibi kuruyemişlerle süslenir. Doğal içerikleri ve vitamin–antioksidan zenginliğiyle hem ferahlatır hem toparlar; özellikle Ramazan dâhil, dini ve bayram buluşmalarında sıkça ikram edilir.

Hindistancevizi Suyu

Hindistancevizi suyu, genç yeşil hindistancevizlerinin içindeki berrak sıvı: Hindistan’ın doğal ferahlatıcısı. Temiz tadı, pratik faydaları ve kıyı ile tropik bölgelerde kolay bulunması sayesinde ülkenin en popüler içeceklerinden biridir.

Potasyum, magnezyum, sodyum ve kalsiyum gibi elektrolitler açısından zengindir; özellikle sıcak havada sıvı dengesini geri kazandırmak için başvurulan bir içecektir. Kalorisi düşüktür ve yaklaşık yüzde 95’i sudur; susuzluğu etkin biçimde giderir, dehidrasyonu uzak tutmaya yardımcı olur.

Hindistan’da genelde taze hindistancevizinin tepesine delik açılarak ve pipet takılarak içilir. Genç hindistancevizinin yumuşak, jölemsi eti de ardından yenir. Bazen tadı tamamlamak için birkaç damla limon suyu ya da bir tutam tuz eklenir.

Spor yapanlar ya da açık havada çalışanlar arasında favoridir; kaybedilen elektrolitleri hızla yerine koymaya yardımcı olur. Birçok kişi mideyi yatıştırmak, mide yanmasını hafifletmek ve sindirim rahatsızlıklarını sakinleştirmek için de tercih eder. Antioksidanlar ve vitaminleriyle bağışıklık sistemini destekler.

Hindistancevizi suyu basit ve düşük atıklı bir seçenek; yıl boyu ağaçtan ya da seyyar satıcılardan alınabilir.

Thandai

Thandai, şeker, kuruyemiş ve aromatik baharatlarla zenginleştirilmiş, serinletici süt bazlı bir içecek. Adı Hintçede serin anlamına gelen sözcükten gelir; en sıcak aylarda haklı bir ün kazanır. Holi festivaliyle yakından ilişkilidir.

Thandai süt ve zengin bir yardımcı kadro üzerine kurulur: gövde için macun hâline getirilen kuruyemişler; rezene ve kabak gibi tohumlar; kakule, karabiber ve safran gibi baharatlar; gül suyu ya da gül yaprakları; şeker—ve Holi sırasında, daha şenlikli bir dokunuş için bazen kenevir yapraklarından elde edilen bhang.

Soğuk, uzun bardaklarda, üzerine doğranmış kuruyemiş, safran ya da gül yaprakları serpilerek servis edilir; neşe, ferahlık ve baharın başlangıcını simgeler. Tarifler ülke genelinde değişir: Rajasthan’da daha yoğun, daha çok kuruyemişli; Uttar Pradesh’te ise ekstra baharatla tadı yükselir.

Solim

Solim, sol kadhi olarak da bilinir; Maharashtra ve Goa’dan, özellikle Konkan kıyılarından gelir. Hindistan cevizi sütü ve ekşi bir meyve olan kokumun kurutulmuş kabuğuyla yapılır; gül tonlarını andıran bir renk ve net, ferah bir tat taşır.

Temeli asitlik ve renk için kokum, kremamsılık için hindistancevizi sütü; canlılık için sarımsak, yeşil biber, kimyon ve kişniş gibi baharatlar ve tuzdur. Soğutulup küçük bardak ya da kâselerde servis edilir; tek başına içilebildiği gibi özellikle acılı yemeklerin yanında da yerini bulur.

Konkan mutfağının değişmezidir; çoğu zaman baharatlı bölümlerden sonra mideyi yatıştırmak için yemeğin sonunda sunulur. Sıcak havada, serinletici ve sakinleştirici özellikleriyle doğal bir seçimdir—üstelik tamamen bitkisel.

Varyasyonlar köri yaprağı, şeytantersi ya da doğranmış kişnişi ekleyebilir. Goa’da biraz daha tatlıya meyleder; Maharashtra’da ise daha ekşi ve baharatlıdır.

Kanji

Kanji, keskin, baharatlı ve ferahlatıcı karakteriyle sevilen geleneksel bir fermente içecektir. Özellikle Pencap, Uttar Pradesh ve Rajasthan gibi kuzey eyaletlerinde popülerdir; kıştan bahara geçişte sıkça içilir.

Temeli sade: siyah havuç, hardal, su, tuz; bazen de ekstra aroma için azıcık kırmızı biber ya da rezene tohumu.

Soğuk bir bardakta, kanji göründüğü kadar canlıdır. Daha çok lezzet ve doku için fermente sebze parçaları bazen içeceğin içinde bırakılır. Genellikle kışın sonuna doğru hazırlanır ve mevsim değişimini işaretlemek için Holi gibi kutlamalarda servis edilir.

Farklı bölgelerde turpa, pancara ya da kanji vare adıyla bilinen minik fermente urad dal hamur parçacıklarına kadar eklemeler yapılabilir. Pencap’ta baharatları daha keskindir; Uttar Pradesh’te pancar kırmızıyı derinleştirir; Rajasthan’da arpa taneleri kimi zaman doku katar.

Ekşi-baharatlı ısısı, doygun rengi ve tatmin edici ısırığıyla kanji, geleneği, lezzeti ve iyi hissetmeyi ustaca birleştirir.