Tour du monde des saveurs: 14 plats emblématiques et les villes où les déguster

Voyager, ce n’est pas seulement l’attrait des lieux inconnus et des usages étonnants; c’est aussi une occasion rare de goûter les plats qui façonnent l’identité des pays et des régions. Transmises de cuisine en cuisine au fil des générations, les traditions culinaires donnent à chaque endroit sa saveur propre et transforment bien des séjours en véritables découvertes. Des épices capiteuses de l’Est aux délicatesses raffinées de l’Europe, la carte du monde gastronomique est vaste et pleine de belles surprises.

Voici un itinéraire gourmand parmi quelques plats inoubliables et les villes où ils s’expriment le mieux. Au passage, place à des recettes éprouvées par le temps et aux cités qui les ont portées au rang d’icônes.

• Tagliatelle al ragù (Italie)
• Sushi (Japon)
• Pho bo (Vietnam)
• Mamaliga avec brynza et crème aigre (Roumanie)
• Paella aux fruits de mer (Espagne)
• Tom Yam (Thaïlande)
• Doner kebab (Turquie)
• Bibimbap (Corée du Sud)
• Shepherd’s pie (Angleterre)
• Tortellini (Italie)
• Beef Stroganoff (Russie)
• Tartare (France)
• Pollo en mole (Mexique)
• Shashlik (Géorgie)

Tagliatelle al ragù (Italie)

Les tagliatelle al ragù, souvent décrites comme des tagliatelles à la sauce viande, comptent parmi les pâtes les plus chéries d’Italie. Leur berceau est l’Émilie-Romagne, plus précisément Bologne, où l’on revendique avec raison le fameux ragù bolognais. Le nom « tagliatelle » vient de l’italien tagliare, « couper », en référence à la pâte que l’on tranche.

La version authentique réunit des pâtes fraîches aux œufs et un mélange de viandes, traditionnellement bœuf et porc, avec carotte, céleri et oignon pour le soffritto, concentré de tomate, vin rouge, lait ou crème, huile d’olive, sel, poivre et épices.

C’est à Bologne qu’il faut les commander: l’attention portée aux ingrédients et au geste juste en fait un repère, la preuve qu’une cuisine simple peut devenir un petit chef-d’œuvre.

Sushi (Japon)

Ambassadeur planétaire de la cuisine japonaise, le sushi plonge ses racines lointaines dans la Chine ancienne, où l’on salait le poisson et on le faisait fermenter avec du riz pour le conserver. Sa forme moderne s’affirme au Japon à l’époque d’Edo (1603–1868), quand on dépose un poisson rapidement mariné sur du riz assaisonné de vinaigre.

Les styles sont multiples, chacun avec son caractère: nigiri, petites bouchées de riz coiffées de poisson ou de fruits de mer crus; maki, rouleaux enveloppés de nori; sashimi, poisson cru tranché servi sans riz; tempura maki, rouleaux frits en pâte; uramaki, rouleaux au riz à l’extérieur; et temari, boules de riz de la taille d’une bouchée garnies de poisson ou de légumes.

Le summum s’apprécie au Japon, surtout à Tokyo. Le marché de Tsukiji est prisé pour sa fraîcheur irréprochable, tandis que Ginza abrite des comptoirs de haut vol comme Sukiyabashi Jiro. Ici, précision et retenue s’expriment sans forcer le trait.

Pho bo (Vietnam)

Le pho bo est la soupe de nouilles au bœuf emblématique du Vietnam, née au début du XXe siècle autour de Hanoï et adoptée rapidement dans tout le pays. Son nom ferait probablement écho au mot français feu, signe d’une influence coloniale dans son évolution.

Ingrédients clés: os de bœuf pour le bouillon, bœuf finement tranché (filet, poitrine ou flanchet), larges nouilles de riz plates, épices parfumées (cannelle, badiane, clous de girofle, cardamome), oignon et gingembre, sauce de poisson, sucre, herbes fraîches (coriandre, cébettes, menthe, basilic), germes de soja, citron vert et piments.

Hanoï est son berceau, et un lieu idéal pour le savourer du matin jusqu’au soir. Des adresses comme Pho Gia Truyen Bat Dan et Pho Thin sont souvent citées. Au sud, notamment à Ho Chi Minh-Ville, le bouillon tend à être plus doux et plus riche.

Mamaliga avec brynza et crème aigre (Roumanie)

Mamaliga est un pilier rustique roumain à base de semoule de maïs et d’eau: modeste, nourrissant, profondément ancré dans la vie rurale en Roumanie et en Moldavie. Longtemps apprécié pour sa simplicité et son coût, il est devenu au fil du temps un symbole culinaire. Une version plébiscitée l’associe à la brynza (fromage en saumure) et à la crème aigre.

Il faut une semoule de maïs grossière, de l’eau, du sel et des assaisonnements, de la brynza et de la crème aigre. L’attrait tient à des ingrédients francs et à une texture consolante.

On le sert partout en Roumanie et en Moldavie. Les régions rurales comme la Transylvanie, le Maramureș et la Bucovine préservent les traditions, tandis que Bucarest et Cluj-Napoca en proposent des versions convaincantes à la carte.

Paella aux fruits de mer (Espagne)

Née à Valence, la paella était au départ un repas de campagne cuit au feu de bois dans de larges poêles peu profondes — celles qui ont donné son nom au plat. Parmi ses multiples déclinaisons, la paella de marisco, aux fruits de mer, est un incontournable des côtes.

On y retrouve le riz; un assortiment de fruits de mer comme moules, crevettes, calmars, pétoncles et poisson; huile d’olive; oignon; ail; tomates; poivron rouge; petits pois; fumet de poisson; safran; paprika; vin blanc; sel, poivre et citron.

Valence reste la référence, mais Barcelone et Alicante servent aussi d’excellentes versions. Quand le riz garde sa mâche caractéristique, le plat prend toute son amplitude.

Tom Yam (Thaïlande)

Le Tom Yam est la soupe signature thaïe, à la fois piquante et acidulée — « tom » signifie bouillir et « yam » mélanger. Plat de campagne au départ, bâti sur ce que l’on trouvait au jardin (citronnelle, feuilles de combava, galanga), il a conquis toute la Thaïlande puis le monde grâce à sa fraîcheur aromatique.

Parmi les styles populaires: Tom Yam Kung (aux crevettes), Tom Yam Gai (au poulet), Tom Yam Pla (au poisson ou fruits de mer) et Tom Yam Nam Khon, une version onctueuse enrichie de lait de coco ou de lait concentré.

La base réunit crevettes ou poulet, bouillon (de volaille ou de poisson), citronnelle, galanga, feuilles de combava, piments, citron vert, sauce de poisson, champignons, tomates, coriandre, et lait de coco pour la version crème.

Les stands de rue et marchés de Bangkok sont un point de départ idéal, avec de nombreuses options dans les grandes villes. À Pattaya et Phuket, les déclinaisons aux fruits de mer ne manquent pas.

Doner kebab (Turquie)

Le doner kebab — son nom vient du verbe turc « tourner » — est une viande rôtie à la broche verticale, technique mise en forme au XIXe siècle à Bursa, sous l’Empire ottoman. Son succès tient à la méthode: des tranches fines et bien assaisonnées, arrosées de leur propre jus.

Pour la version classique: bœuf, agneau ou poulet; pain plat ou pita; sauce au yaourt; tomates; concombres; oignon; chou; une marinade au yaourt, jus de citron, ail, huile d’olive; et des épices comme paprika, cumin et coriandre.

La Turquie est l’option la plus sûre — surtout Istanbul, Ankara et Bursa — où tradition et bons produits font la différence. En Allemagne aussi, c’est un pilier de la street food, Berlin alignant quantité de variantes.

Bibimbap (Corée du Sud)

Le bibimbap — littéralement « riz mélangé » — est l’un des plats coréens les plus connus: un bol de riz chaud garni de légumes, viande, œuf et sauce, que l’on mélange soigneusement à table. Il vient d’une habitude frugale consistant à réunir des restes avec du riz, devenue un favori national.

Les essentiels: riz vapeur; viande (généralement bœuf, mais poulet ou porc existent); légumes comme épinards, carotte, concombre, germes de soja, shiitakés et courgette; kimchi; œuf au plat ou cru posé dessus; gochujang (pâte de piment rouge); huile de sésame et graines de sésame.

On le trouve partout en Corée du Sud, notamment à Séoul et dans la province de Jeolla. Des quartiers comme Insadong et Myeong-dong regorgent d’adresses qui servent des versions traditionnelles avec une touche personnelle.

Shepherd’s pie (Angleterre)

Issu des cuisines irlandaise et écossaise, le shepherd’s pie est une façon astucieuse de transformer des restes de viande et de légumes en plat roboratif. Traditionnellement au mouton ou à l’agneau (le cottage pie utilise le bœuf), il s’impose entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle, quand la pomme de terre se généralise en Grande-Bretagne et en Irlande.

Pour une version fidèle: agneau ou mouton haché; purée de pommes de terre; carotte, petits pois, oignon, céleri; ail; bouillon; concentré de tomate; sauce Worcestershire; beurre; cheddar; sel, poivre; thym et romarin.

Classique des pubs au Royaume-Uni et au-delà, il se déguste à Londres, Édimbourg ou Dublin dans une version sans chichi qui privilégie le réconfort — une assiette au goût de foyer.

Tortellini (Italie)

Les tortellini, petites anneaux de pâte d’Émilie-Romagne — surtout Bologne et Modène — auraient, dit-on, été inspirés par le nombril de Vénus. À table familiale comme lors des fêtes, ils célèbrent la finesse de la pâte et de la farce.

Pour la pâte: farine et œufs. Pour la farce: ricotta, parmesan, prosciutto, muscade, sel et poivre. Au service: bouillon (de viande ou de volaille), sauce à la crème ou tout simplement beurre et sauge.

On les recherche en Émilie-Romagne: Bologne et Modène regorgent de trattorias attachées aux recettes classiques. Les festivals à travers l’Italie proposent volontiers des variantes régionales qui méritent la curiosité.

Beef Stroganoff (Russie)

Le Beef Stroganoff est un classique russe: des lanières de bœuf tendres sautées dans une sauce crémeuse. Il tiendrait son nom du comte Alexandre Stroganov, grand amateur du XIXe siècle. La recette apparaît pour la première fois en 1861 dans « A Gift to Young Housewives » d’Elena Molokhovets, avant de voyager et de se décliner partout.

Pour le cuisiner: bœuf (filet ou autre morceau tendre), oignon, champignons, crème aigre ou crème, concentré de tomate, moutarde, farine, beurre, sel, poivre, et des herbes fraîches comme le persil ou l’aneth.

Pour une assiette fidèle, cap sur les restaurants de cuisine russe en Russie — notamment à Moscou et à Saint-Pétersbourg. De nombreuses tables à l’étranger spécialisées dans ces plats l’affichent aussi à la carte.

Tartare (France)

Le tartare est un plat raffiné de viande crue finement hachée, relevée d’assaisonnements et de garnitures. Son nom rappelle les Tatars mongols, que l’on disait amateurs de viande crue en campagne, mais la version moderne naît en France au début du XXe siècle, avant de s’imposer dans les restaurants.

La version classique réunit bœuf, échalotes, câpres, cornichons, persil, jaune d’œuf, moutarde de Dijon, huile d’olive, Worcestershire, sel, poivre et jus de citron.

À chercher en France, surtout dans les bistrots et restaurants parisiens. De grandes villes comme New York, Londres ou Tokyo en proposent aussi des interprétations soignées.

Pollo en mole (Mexique)

Le pollo en mole marie le poulet à une sauce mole épaisse et aromatique — une famille de sauces mexicaines construites sur de nombreux ingrédients: piments, épices, graines, noix et parfois chocolat. Le mole remonte à la Mésoamérique préhispanique; la forme moderne aurait pris corps à l’époque coloniale autour de Puebla. Le mole poblano, parmi les plus célèbres, séduit par sa complexité en strates.

Les composants typiques: poulet; sel et poivre; huile d’olive; piments secs (ancho, pasilla, mulato); fruits à coque et graines (amandes, cacahuètes, sésame); épices (cannelle, clous de girofle, anis, coriandre, cumin); fruits secs (raisins ou autres); chocolat; oignon; ail; concentré de tomate; bouillon de volaille; tortillas; sucre et sel.

Le Mexique s’impose pour le déguster — surtout Puebla et Oaxaca, où le mole est un pilier de la cuisine locale. De nombreux restaurants dans le monde l’inscrivent également à leur menu.

Shashlik (Géorgie)

Le shashlik est un incontournable de longue date dans le Caucase, en Asie centrale et au Moyen-Orient. Le mot vient du turc « shish », « brochette », et la technique — la viande sur feu vif — plonge ses origines dans le nomadisme ancien. Aujourd’hui, il est aussi à l’aise dans les fêtes que sur les tables du quotidien.

Pour une version traditionnelle: agneau, porc, bœuf ou poulet; oignon; vinaigre ou jus de citron; huile végétale; sel; poivre; et des épices et herbes comme cumin, coriandre, paprika, basilic et thym.

On le retrouve au cœur des restaurants de cuisines caucasiennes, asiatiques et moyen-orientales. En Arménie, en Géorgie, en Azerbaïdjan, en Turquie et dans les pays d’Asie centrale, il fait partie intégrante de la culture culinaire, souvent préparé dans la plus pure tradition.